quarta-feira, 16 de dezembro de 2009


Alimentos ao Consumidor

1 - Observar as condições de limpeza das instalações e equipamentos (paredes, piso, cantos) e dos equipamentos (geladeiras, freezers, máquina de moer, balanças, etc.), todo o estabelecimento deve estar limpo e organizado, apresentando equipamentos em bom estado de conservação e estar livre de moscas, baratas, ratos ou vestígios dos mesmos.

2 - Os equipamentos de conservação de alimentos perecíveis (geladeiras, freezers) devem portar termômetro em perfeito funcionamento e visíveis para checagem das temperaturas (0ºC a 10ºC para produtos resfriados e - 18ºC para os alimentos congelados) e não devem estar superlotados.

3 - Os alimentos devem ser expostos à venda acondicionados em recipientes adequados, no caso dos produtos à granel e, devidamente protegidos de umidade, calor e outros produtos (por exemplo: proximidade com produtos de limpeza) que possam comprometer a sua qualidade.

4 - As embalagens devem apresentar informações sobre o produto: data de fabricação e validade; nome e endereço do produtor; registro do produto, quando não necessário; suas características e composição; instruções sobre conservação do alimento, etc.

5 - Todo o alimento deve ser exposto e armazenado nas condições sugeridas pelo fabricante, descritas no rótulo.

6 - Não devem ser adquiridos produtos com embalagens sujas, com vazamentos, enferrujadas, amassadas ou estufadas.

7 - Os funcionários devem se apresentar adequadamente uniformizados, limpos e asseados. Cabelos presos, barba e unhas cortadas.

8 - Só devem ser adquiridos alimentos que apresentem cor, odor, textura e consistência características de sua qualidade.

9 - Sempre observar a data de validade do alimento.

10 - Nunca comprar alimento sem ou com procedência duvidosa. Os produtos clandestinos podem causar grandes danos à saúde.

11 - Os alimentos prontos, que são consumidos quentes, por exemplo: salgados, produtos de rotisserie, devem ser armazenados e expostos em temperaturas superiores a 65º C e bem protegidos do contato com sujidades.

12 - As embalagens (caixas de papelão) dos produtos congelados devem estar firmes, secas e sem presenças de gelo por cima.

13 - Os alimentos perecíveis, resfriados e congelados, devem ser comprados por último, rapidamente levados para casa e colocados em temperaturas adequadas a sua conservação.

14 - Não se deve armazenar alimentos preparados em contato com alimentos crus.

15 - Os alimentos devem ser armazenados em recipientes com tampas herméticas ou sacos plásticos transparentes, adequados ao seu acondicionamento.

16 - Se um alimento preparado não for consumido de imediato, deve ser resfriado rapidamente e conservado em temperaturas adequadas.

17 - Utilizar-se do direito de visitar as cozinhas de lanchonetes e restaurantes, garantido pela legislação.

18 - Para reclamar sobre estabelecimentos com comércio de alimentos no varejo ou, em caso de dúvida sobre a comercialização e/ou consumo de alimentos, utilize os serviços de atendimento ao consumidor da SEMAB através dos telefones 229-2050 (DISK SUJINHO) e 6905-2724(DIMA).
Conservação dos Alimentos

As estações mais quentes do ano estão se aproximando e, com elas, o perigo das contaminações tóxico-alimentares. Essas contaminações provêm de alimentos estragados geralmente por deficiência na conservação, quer seja por temperatura inadequada ou por excesso de tempo na prateleira.

As contaminações alimentares ocorrem devido à presença de microorganismos que se proliferam em quantidades que se tornam prejudiciais à saúde do homem. Esses microorganismos estão em toda parte: no nosso corpo (mãos, nariz, boca, etc.), no ar, nos utensílios de cozinha (talheres, pratos e vasilhas), nos equipamentos como liquidificador, batedeira, etc. e, inclusive, no ambiente. Eles se tornam perigosos (patogênicos) quando sua quantidade é muito superior à tolerável por nosso organismo. Aliás, o ambiente de uma cozinha é muito propício à proliferação desses microorganismos, pois, geralmente, é úmido e quente (devido ao fogão e ao forno).
As tóxico-infecções alimentares acometem, principalmente, as crianças. Por isso, os cuidados devem ser redobrados nas estações mais quentes. Seus sintomas mais comuns são vômito, diarréia, dor de estômago, náusea, febre e câimbras.

As causas que fazem com que um alimento se torne impróprio para o consumo, geralmente são:

temperatura de conservação inadequada;
falta de higiene em seu preparo e/ou conservação;
sujeira no ambiente de preparo;
utilização de alimentos de origem duvidosa, principalmente os perecíveis.

Os alimentos que proporcionam mais condições para a proliferação de microorganismos nocivos são os chamados perecíveis, como as carnes (bovinas, suínas, aves, peixes e frutos do mar), leite e derivados (iogurte, queijos e requeijão) e os ovos.

Agora, observe os cuidados básicos que devemos ter com os alimentos nas diversas etapas de sua utilização.

Na aquisição: ao comprar alimentos, sempre observe a procedência e o prazo de validade. Não adquira latas amassadas, estufadas, enferrujadas ou violadas. Ao escolher congelados, repare se estão realmente congelados.

No armazenamento: quando chegar das compras, guarde imediatamente os produtos. Inicie pelos congelados e os que necessitam de refrigeração, como carnes e lácteos. Evite deixar os alimentos crus e cozidos entrarem em contato um com outro, principalmente na geladeira: isso se chama contaminação cruzada. Sempre que manusear qualquer alimento cru, lave as mãos para manusear o próximo. Guarde as verduras na parte de baixo da geladeira ou nas gavetas apropriadas. Os enlatados e embalados em sacos plásticos devem ser colocados atrás dos que já estão armazenados para que se use, primeiro, o alimento mais antigo devido à data de validade. Nunca utilize alimentos vencidos mesmo que aparentemente eles pareçam bons para o consumo.

Na preparação: não deixe os alimentos crus — como carnes, frutas e verduras — entrarem em contato com os alimentos que já estão cozidos. Sempre que for mudar de preparação, lave as mãos e os utensílios. Por exemplo: se você está cortando bifes e, em seguida, vai cortar folhas para uma salada, não use o mesmo utensílio (faca ou tábua) sem lavá-lo antes e sem lavar as mãos também.

No cozimento: o processo de cozimento ajuda a eliminar alguns microorganismos patogênicos. Assegure-se de que os alimentos estão bem cozidos no meio da peça, como carnes assadas ou cozidas. Evite iniciar o cozimento para terminá-lo mais tarde. Tenha os mesmos cuidados ao cozinhar no forno de microondas.

Na hora de servi-los: os alimentos devem ser servidos assim que forem preparados. Não espere muito tempo para consumi-los. Se for necessário, guarde-os na geladeira e, depois, esquente-os.

As sobras: se for utilizar as sobras, tenha o cuidado de acondicioná-las adequadamente em vasilhas com tampa e na geladeira. Quando for aquecê-las, procure deixar que fervam ou esquente-as muito bem para matar qualquer microorganismo que, por ventura, tenha contaminado o alimento. Não deixe as sobras por muito tempo na geladeira (no máximo, 2 dias!).

Dando continuidade às recomendações sobre conservação dos alimentos, este material apresenta os cuidados que devemos ter com os alimentos nas estações mais quentes do ano.

Como escolher os alimentos

Devemos sempre olhar a aparência do produto. Cada alimento possui características próprias. No verão, os alimentos estragam com mais facilidade. Para evitar isso, é necessário escolhê-los e conservá-los corretamente.

Produtos industrializados

observe sempre o prazo de validade. A embalagem não pode estar violada, estufada, amassada, rasgada ou enferrujada. Se for alimento de origem animal, ele deve ter sempre o selo de garantia do Serviço de Inspeção Federal — SIF — do Ministério da Agricultura. Se o alimento estiver à mostra, como legumes pré-processados, analise sua cor e consistência.

Produtos in natura


Carnes: as carnes bovina e suína devem apresentar cor avermelhada (nunca acinzentada ou esverdeada), cheiro agradável e também o carimbo do SIF. Se a carne for vendida em peças grandes ou se já estiver moída ou processada (em cortes específicos), a origem deve estar registrada na embalagem do produto, assim como a data em que produto foi embalado e seu prazo de validade. Prefira que o estabelecimento moa a carne na sua frente.

Aves: deve ser adquirida quando a pele tiver uma cor que varia do branco ao amarelo, superfície brilhante e sua carne firme. Veja também o SIF e a validade.

Ovos: verifique se não há rachaduras na casca. Se houver, não compre, pois as bactérias entram nos ovos também por meio delas. Se, após quebrá-los, você detectar que a gema e a clara grudaram na casca ou sentir um cheiro muito forte, não consuma esses ovos. Para saber se eles estão velhos, coloque-os em um copo com água — se flutuarem, estão velhos; se ficarem no fundo do copo, estão bons para consumo. Somente lave os ovos na hora de utilizá-los e na quantidade exata. Na dúvida, não lave a mais, pois isso eliminaria a película que recobre a casca e, dessa forma, destruiria a barreira natural contra a invasão de bactérias.

Frutos do mar: os peixes precisam ter olhos brilhantes, cheiro suave, carne e escamas firmes e guelra avermelhada. O camarão precisa estar com a cabeça presa ao corpo, casca firme e cheiro agradável.

Hortaliças e frutas: é importante observar se não há manchas escuras na casca ou partes amolecidas. Se houver alguma alteração na cor normal do produto, escolha outro. A consistência precisa ser firme e ter características de cada tipo de vegetal. As frutas devem estar cheirosas. Não compre frutas e vegetais perfurados ou machucados.

Tomando esses cuidados na hora de adquirir e conservar os alimentos, você obtém uma segurança maior e evita a intoxicação alimentar neste verão. Na próxima vez, quando vamos falar sobre os microorganismos que podem infectar os alimentos e os cuidados necessários para impedir a contaminação.
Doenças transmitidas por Alimentos

As doenças de origem alimentar podem ser classificadas em três grupos:

Toxinfecções Alimentares - são doenças transmitidas pela ingestão de alimentos contaminados por bactérias, fungos, vírus, protozoários e seus respectivos produtos tóxicos.

Intoxicações Químicas - são doenças ocasionadas pela ingestão de alimentos contaminados por metais, agrotóxicos e substâncias raticidas e inseticidas usadas contra pragas.

Intoxicações Naturais - ocorrem por confusão na escolha de produtos semelhantes a espécies tóxicas de plantas e cogumelos, ou contaminação natural de peixes, moluscos e mexilhões com substâncias tóxicas.

De acordo com os estudos estatísticos da Organização Mundial da Saúde, das doenças de origem alimentar, mais de 60% dos casos decorrem de técnicas inadequadas de processamento e contaminação dos alimentos servidos em restaurantes.

As toxinfecções alimentares dependem, fundamentalmente, de quatro fatores:

HIGIENE, TÉCNICA, TEMPERATURA E TEMPO

Toxinfecção Alimentar
Higiene

Ambiental
Alimentos
Mãos do Manipulador
Hábitos do Manipulador
Utensílios e Equipamentos
Técnica

Armazenamento
Preparo e Manipulação
Conservação
Temperatura

Conservação de Matéria-Prima
Manipulação e Preparo
Armazenamento de Alimentos
Exposição ou Distribuição
Tempo

Armazenamento
Manipulação e Preparo
Exposição e Distribuição


PRINCIPAIS AGENTES DE TOXINFECÇÕES ALIMENTARES


STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Período de incubação de uma a seis horas

Fonte

nariz, boca, pele e mãos

Contaminação

manipulação inadequada dos alimentos

Alimentos envolvidos

carnes cozidas, produtos lácteos, cremes e recheios doces ou salgados

Quadro clínico

vômitos, náuseas, diarréias, prostração

BACILLUS CEREUS
Período de incubação

de oito a vinte e duas horas (forma diarreica) de uma a seis horas (forma emética)
Fonte

solo, cereais e grãos, farinhas e hortaliças

Contaminação

cruzada, principalmente por vegetais, caixas de transporte e exposição a pó
Alimentos envolvidos

arroz, feijão e outros cereais e vegetais cozidos, pudins e cremes de amido, sopas de vegetais e massas secas
Quadro clínico

náuseas e vômitos na forma emética e diarréia na forma diarreica

CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Período de incubação

de doze a setenta e duas horas
Fonte

solo, vegetais, frutas e peixes
Contaminação

manipulação/industrialização inadequadas
Alimentos envolvidos

conservas de origem vegetal, carnes cozidas, patês, escabeche
Quadro clínico

visão dupla, dificuldade para falar ou engolir, paralisia

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Período de incubação

de oito a vinte e duas horas
Fonte

solo, fezes e hortaliças
Contaminação

cruzada, carnes e aves, caixas de transporte
Alimentos envolvidos

Carnes mal cozidas, legumes cozidos, massas
Quadro clínico

cólica, diarréia e dores abdominais intensas

ESCHERICHIA COLI
Período de incubação

de cinco a quarenta e oito horas
Fonte

fezes, água
Contaminação

cruzada, matéria prima
Alimentos envolvidos

hortaliças, carnes mal cozidas, saladas, massas frescas, alimentos manipuladoss
Quadro clínico

diarréia sanguinolenta, vômito, cólicas, febre na dependência da ingestão d toxinas ou do agente

SHIGELLA
Período de incubação

de doze a setenta e duas horas
Fonte

fezes, água
Contaminação

cruzada, manipulação
Alimentos envolvidos

manipulados
Quadro clínico

diarréia com muco e pus, cólica e mal estar

LISTERIA MONOCYTOGENES

Período de incubação

indeterminado
Fonte

solo, água em putrefação, animais domésticos e aves
Contaminação

cruzada, matéria-prima
Alimentos envolvidos

produtos lácteos, patês, presunto, lingüiças, alimentos mal cozidos e de confeitaria
Quadro clínico

cólica, diarréia, calafrios, dores nas juntas, linfadenites
INDÚSTRIA DE TRANSFORMAÇÃO
DE ALIMENTOS

A tecnologia de alimentos é definida pela Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia como a aplicação de métodos e técnicas para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos. Através da tecnologia empregada, pretende-se que os alimentos se conservem pelo maior tempo possível, evitando as perdas decorrentes de um sistema de abastecimento deficiente e da sazonalidade. Em vista disso, o setor que mais se desenvolveu nesta área da ciência moderna foi o de métodos de conservação de alimentos.

Com base na microbiologia, descobriu-se que existem microorganismos que proliferam também em ausência de oxigênio. São as bactérias anaeróbicas, que têm a capacidade de deteriorar os alimentos industrializados enlatados (fechados a vácuo), como também, dependendo do grupo, de transformá-los em perigo para a saúde do ser humano. O grupo Clostridium sobrevive no alimento processado na forma de esporos, alojando-se no intestino do homem, produzindo a toxina causadora do botulismo. O botulismo, quando não diagnosticado a tempo e não ocorrendo a devida medicação, leva à morte. A solução encontrada pela indústria, para destruir tanto a flora deteriorada quanto a patogênica foi a esterelização (destruição pelo calor). O alimento é submetido a um tratamento no vapor por tempo e temperatura determinados. No entanto, nem todo alimento resiste a temperaturas mais elevadas sem perder sua consistência normal. Nesse caso, a indústria é obrigada a utilizar outros meios para impedir a germinação do esporo, como a diminuição do pH com auxílio de aditivos.

Cientificamente, está provado que o calor reduz o valor nutricional dos alimentos; sua ação se verifica na alteração da estrutura dos aminoácidos, provoca a complexação dos sais minerais (junção de diferentes moléculas) diminuindo sua disponibilidade e a perda de vitaminas importantes como a tiamina (B1) e o ácido ascórbico. Do ponto de vista nutricional, portanto, o consumo de enlatados, apesar de sua praticidade, constitui uma desvantagem devido às perdas que ocorrem no processo e à alteração das propriedades organolépticas dos alimentos.

A melhor recomendação é a de equilibrar ao máximo a alimentação, isto é, evitar excessos. A ingestão constante de alimentos industrializados, consumir um produto em grandes quantidades, são circustâncias que podem facilitar ou predispor a ocorrência de distúrbios na saúde, muitas vezes difíceis de serem percebidos no diagnóstico das possíveis causas. Buscar, na medida do possível, privilegiar o consumo de alimentos frescos e produzidos sob manejo orgânico ou processados sem o uso de aditivos sintéticos é uma maneira simples e eficiente de diminuir à exposição às substâncias potencialmente prejudiciais à saúde.

Conservação dos Alimentos
A melhor recomendação é a de equilibrar ao
máximo a alimentação, isto é, evitar excessos
Aditivos Químicos Sintéticos

Dificilmente, hoje em dia, o consumidor encontra nas prateleiras dos supermercados e entrepostos de comercialização, um alimento processado que não contenha nenhum tipo de aditivo químico sintético.

A indústria de alimentos e a química cresceram e se interligaram de tal forma que um complexo sistema de pesquisas científicas se dedica a buscar novos princípios ativos que forneçam condições essenciais ao processamento, tornem o alimento mais estável e atraente e prolonguem sua vida de prateleira. Somente nos E.U.A, são produzidos mais de oito mil tipos de aditivos anualmente.

O Ministério da Saúde define que "aditivo para alimentos é toda substância intencionalmente adicionada ao mesmo com finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo." Na legislação brasileira são doze as categorias (classes funcionais) de aditivos: acidulantes, antiespumantes, antioxidantes, antiumectantes, aromatizantes, conservadores, corantes, edulcorantes artificiais, edulcorantes naturais, espessantes, estabilizantes, umectantes.

Para o consumidor, porém, o que é apresentado nas embalagens é uma verdadeira "sopa" de letras e números (P.I, EPX, A-I, CT II, etc.) de difícil compreensão para o público leigo que compõem a quase totalidade dos consumidores. Considerando que o Código do Consumidor garante a este o direito a uma informação clara e precisa no rótulo a respeito do que contém o alimento, ainda há muito o que se reinvindicar nessa área.

Os aditivos, quanto à sua origem, podem ser: naturais (extraídos de plantas), semi-sintéticos (obtidos a partir de substâncias naturias e sintetizados artificialmente) ou sintéticos (produzidos quimicamente em laboratórios). Outra classificação importante, diz respeito à sua presença nos alimentos, os aditivos podem ser:

Intencionais: aqueles adicionados propositadamente aos alimentos no processamento industrial. Podem ser obrigatórios (espessantes, estabilizantes) ou opcionais (corantes).

Incidentais ou Acidentais: são resíduos de substâncias encontradas nos alimentos como os agrotóxicos e antibióticos utilizados na agropecuária convencional.

O comitê de especialistas em alimentos de vários paises ligado à Organização Mundial de Saúde, não permite o uso de aditivos incidentais nos alimentos. Também as regras internacionais e mundiais para produtos agroecológicos além de proibirem o uso de agrotóxicos e de quaisquer outros produtos na lavoura e na criação animal que gerem resíduos potencialmente tóxicos nos alimentos, não admitem o uso de aditivos semi ou inteiramente sintéticos nos alimentos orgânicos. Desta forma, dão um passo adiante, no sentido de apresentarem um cuidado maior com a saúde dos consumidores.

Cabe ressaltar, contudo, que alguns aditivos naturais utilizados pela indústria são, inclusive, substâncias essenciais ao corpo humano, como as vitaminas A, C e E. Outras são encontradas naturalmente nos alimentos (como o a lactose do leite e a albumina do ovo) e adicionadas a outros produtos sem riscos de gerarem efeitos colaterais. Para saber o que é permitido na produção agroecológica, é necessário consultar o Anexo V da Instrução Normativa n0 007 de 19/05/1999. Em caso de dúvida sobre algum aditivo natural que não esteja contemplado nesta lei, o consumidor deverá entrar em contato com uma das entidades certificadoras, a fim de obter esclarecimento sobre o tema.

Veja, a seguir, os 12 aditivos sintéticos mais comuns, que devem ter um consumo restrito ou evitado e seus riscos para a saúde humana:

Gorduras Hidrogenadas: riscos de doenças cardiovasculares e obesidade.

Corantes Artificiais para alimentos: alergias, asma, hiperarividade, possibilidade de serem substâncias carcinogênicos (que induzem o aparecimento de cânceres).

Nitritos e Nitratos: essas substâncias podem gerar nitrosaminas no organismo, que podem ser cancerígenas.

Sulfitos (dióxido de enxofre, metabisulfito, e outros): reações alérgicas e asmáticas.

Açúcares e Adoçantes: obesidade, cáries, diabetes, hipoglicemia, incremento de triglicerídeos (gordura na corrente sanguínea) ou candidíase.

Adoçantes artificiais (Aspartame, Acesulfame K e Sacarina): problemas de comportamento, hiperativiade, alergias e possivelmente carcinogênicos. O governo desaconselha o uso de adoçantes artificiais para crianças e mulheres grávidas. Qualquer pessoa com fenilcetonúria (com incapacidade para metabolizar o aminoácido "fenilalanina" presente nas proteínas) não deve usar o aspartame.

Glutamato monosódico: alergias e reações como dores de cabeça e depressão, também pode agir como uma neurotoxina.

Conservantes (Butil Hidroxitolueno – BHT; Butil Hidroxianisol – BHA; Cálcio Dissódico – EDTA, entre outros): reações alérgicas, hiperatividade, possibilidade de causar câncer. O BHT pode ser tóxico para o sistema nervoso.

Flavorizantes Artificiais: alergias e alterações no comportamento.

Farinhas refinadas: baixo teor de calorias, desbalanceamento de carbohidratos, alterações na produção de insulina.

Sal (excesso): retenção de líquidos no corpo e aumento da pressão arterial.

Olestra (um tipo de gordura artificial): diarréia e distúrbios digestivos.
Radiações Ionizantes

Após a descoberta da radioatividade em 1896, por Henri Becquerel, verificou-se em laboratório que as radiações ionizantes afetavam os sistemas biológicos. Por meio delas, organismos vivos podiam ser exterminados e a estrutura dos tecidos alterada. Na década de 50, a Comissão de Energia Atômica e o Exército Americano financiaram pesquisas sobre o uso de radiações ionizantes para preservação dos alimentos. Em 1963, a FDA (Food and Drug Administration) permitiu seu uso no trigo e derivados, assim como no bacon. Posteriormente, vários países como a URSS e Israel, passaram a realizar pesquisas na área, objetivando o seu emprego.

Atualmente, as radiações ionizantes são utilizadas com os seguintes objetivos: esterilização, pasteurização, desinfestação e inibição da germinação. Os níveis de radiação envolvidos compreendem uma faixa entre 5 mil e 4 milhões de "radios" (uma medida padrão para mensurar a radiação absorvida). Para se ter uma idéia dessa radiação, os aparelhos de raios X emitem menos que um radio por sessão.

Apesar de os especialistas afirmarem que não há intenção de uso de radiações com alta energia como a dos nêutrons, que tornariam os alimentos radioativos, é fundamental uma análise crítica sobre o seu uso, uma vez que, até o momento, não existem estudos suficientes que garantam sua inocuidade; isto, por si só, é suficiente para avaliação do binômio risco-benefício.

Cabe salientar que as radiações, conforme já foi comprovado, destroem tecidos vivos e impedem a germinação. O valor nutricional do alimento também é afetado: vitaminas A, C, E, K, B12, B6 e o ácido fólico são inativadas ou destruídas no processo. Proteínas são desnaturadas e as gorduras tendem à rancificação (se oxidam), pela destruição dos antioxidantes. Considerando que o principal objetivo da alimentação é nutrir o organismo, torna-se altamente questionável o uso de um processo de conservação de alimentos que destrói tantos nutrientes essenciais ao corpo humano.
Apesar de já existirem normas e padrões para alimentos irradiados com a aprovação do Ministério da Saúde, o uso dessa tecnologia envolve questões sociais mais complexas. É imprescindível analisar de que forma este e outros métodos empregados hoje na indústria de alimentos para sua conservação contribuem verdadeiramente para tornar o alimento mais saudável, seguro e barato para a população. Essa questão é fundamental quando sabemos que boa parte dos alimentos industrializados perdem seu valor nutricional, em função dos métodos de conservação empregados. Ou quando consideramos que o baixo poder aquisitivo da população restringe seu acesso a alimentos mais elaborados; sem mencionar os desperdícios que ocorrem devido à ineficiência do atual sistema de abastecimento.

Outro aspecto fundamental é o acesso do consumidor à informação. Devido ao desconhecimento, alguns produtos são rejeitados devido à sua aparência, como é o caso do iogurte de morango, originalmente branco, que o consumidor só o aceita com o acréscimo de corantes artificiais. Assim, para reconhecer o valor biológico e nutricional dos alimentos como dimensões prioritárias na construção de uma boa saúde, o consumidor necessitará conhecer os riscos e inconvenientes de diversos processos de industrialização de alimentos para realizar uma escolha criteriosa do que levará para casa. Em outras palavras: atualmente, saber o que se come é tão importante quanto saber comer.
Métodos para Conservar Alimentos

Como grande ícone do processamento tecnológico, conservação é a arte que consiste em manter o alimento o mais estável possível, mesmo em condições nas quais isso não seria viável. Quando falamos em conservar os alimentos precisamos pensar em três características, são elas: físicas, químicas e biológicas.

Assim, dizemos que conservar é manter as características do alimento estáveis, por isso, é importante ressaltar que o alimento a ser conservado precisa chegar à etapa de conservação com boa qualidade, uma vez que o processo de conservação não reverte o quadro de deterioração já iniciado, podendo apenas retardá-lo.

O ponto de partida, então, para um processo de conservação ideal, é o recebimento de matérias-primas de boa qualidade. Por exemplo, para produtos de origem vegetal, a qualidade física depende principalmente dos estágios finais do processo produtivo (a colheita e o transporte), além de suas condições de armazenamento antes e depois da ação das etapas conservativas.

A colheita pode ser feita de forma manual ou mecânica, mas independente do tipo, podem ocorrer danos físicos aos produtos alimentícios, tais como rachaduras, amassamento, quebra ou formação de fissuras. Neste momento, além da integridade física ser modificada, ocorrem também alterações químicas e microbiológicas prejudiciais aos alimentos.

A quebra, as rachaduras e as fissuras abrem a "porta" de entrada para contaminações. A partir daí, a conservação só pode agir na parte microbiológica, retardando o processo de proliferação dos microorganismos com o controle de variáveis como a temperatura, o pH e a umidade. Alternativa é o emprego de esterilização por meio do processo de irradiação de alimentos, que elimina completamente a carga microbiológica do mesmo, inclusive ovos e larvas de insetos e artrópodes presentes no interior dos alimentos e tratamento pelo calor que também trabalha com a morte dos microorganismos termossensíveis.

As alterações químicas nos alimentos são geralmente causadas pela presença de microorganismos deterioradores. Os carboidratos, por exemplo, são utilizados como fonte de energia, além de gerarem produtos que alteram sensorialmente os alimentos. As proteínas são hidrolisadas a aminoácidos e peptídeos e a degradação de aminoácidos resulta na formação de compostos como aminas biogênicas que causam odor pútrido (podre) aos alimentos. E os lipídeos são quebrados por enzimas específicas produzidas por algumas bactérias provocando o aparecimento de compostos menores, como os ácidos graxos livres, dos quais alguns conferem odor desagradável aos produtos.

As alterações microbiológicas são relativas à parte de microbiologia de alimentos. Silva Junior (2002) define a microbiologia de alimentos como a ciência que estuda as toxinfecções alimentares e as deteriorações. Neste caso o problema está na presença dos microorganismos no alimento, ou de toxinas produzidas por eles, uma vez que ambos irão causar doenças de ordem alimentar nos consumidores.

O fator econômico é muito importante quando se escolhe o método a ser empregado, pois existem processos que são muito caros para determinados tipos de alimentos, por exemplo a refrigeração, que tem alto custo devido à necessidade de se manter a cadeia do frio. Logo, a indústria pode não conseguir repassar este custo para o preço final, uma vez que o preço do produto ficaria muito alto. Como o consumidor não tem percepção sobre o valor agregado dos processos, ele não consegue visualizar os benefícios.

Existem vários métodos para conservar os alimentos. O que difere um do outro é a forma pela qual o alimento é tratado. A adequação do tipo de conservação ao tipo de alimento é extremamente importante. Sabemos, porém, que, na maioria das vezes, o ideal é o emprego de processos combinados. Por exemplo, no leite que é tratado com o processo de pasteurização (conservação pelo calor) necessitamos de posterior refrigeração (conservação pelo frio) para conservá-lo bom para o consumo o maior tempo possível
métodos para conservar os alimentos
CONSERVAÇÃO PELO CALOR

O uso de calor para conservar alimentos tem por objetivo a redução da carga microbiana e a desnaturação de enzimas. Vários tipos de tratamento térmico podem ser aplicados, a depender da termossensibilidade do alimento e da sua suscetibilidade à deterioração, bem como da estabilidade requerida do produto final. Um tratamento térmico seguro deve ser selecionado com base no binômio tempo-temperatura requerido para inativar os microorganismos patogênicos e deterioradores mais termorresistentes em um dado alimento e da embalagem (Azeredo, 2004).

Existem diferentes tipos de tratamento pelo calor, desde os mais conhecidos, como a pasteurização e esterilização, até os menos conhecidos da grande população, como o branqueamento.
Pasteurização

O método da pasteurização leva este nome em homenagem a Louis Pasteur, o primeiro a perceber que havia a possibilidade e inativação de microorganismos deterioradores em vinho por meio da aplicação de calor.

A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microorganismos patogênicos associados ao alimento em questão. Um objetivo secundário é aumentar a vida de prateleira do alimento, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas. Os produtos pasteurizados podem conter, ainda, muitos organismos vivos capazes de crescer, o que limita sua vida de prateleira. Assim, a pasteurização é, muitas vezes, combinada com outros métodos de conservação e muitos produtos pasteurizados são estocados sob refrigeração (Potter & Hotchkiss, 1995).

Microorganismos patogênicos são os que causam doenças a quem ingere o alimento, por meio da ingestão de alimento contendo carga microbiana ou toxinas produzidas pelos microorganismos.
Existem três tipos de pasteurização

· pasteurização lenta, na qual utilizamos temperaturas menores durante maior intervalo de tempo. Este tipo é melhor para pequenas quantidades de leite, por exemplo o leite de cabra. A temperatura utilizada é de 65°C durante trinta minutos.

· pasteurização rápida, na qual utilizamos altas temperaturas durante curtos intervalos de tempo. É mais utilizada para leite de saquinho, do tipo A, B e C. A temperatura utilizada é de 75°C durantes 15 a 20 segundos, na literatura, freqüentemente encontramos este tipo de pasteurização com a denominação HTST (High Temperature and Short Time), alta temperatura e curto tempo.

· pasteurização muito rápida, na qual as temperaturas utilizadas vão de 130°C a 150°C, durante três a cinco segundos, este tipo é mais conhecido como UHT (Ultra High Temperature) ou longa vida.
Esterilização Comercial

Para alimentos, quando dizemos esterilização estamos nos referindo, na verdade, à esterilização comercial, ou seja, não atingimos a temperatura que tornaria o alimento completamente estéril. Se isso ocorresse, o alimento tratado não se tornaria interessante para o consumo do ponto de vista nutricional e sensorial.

Segundo Potter & Hotckiss (1995), a esterilização comercial refere-se a um tratamento térmico que inativa todos os microorganismos patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem. Os alimentos comercialmente estéreis podem conter um pequeno número de esporos bacterianos termorresistentes, que não se multiplicam no alimento. A maior parte dos alimentos enlatados é comercialmente estéril, tendo uma vida de prateleira de pelo menos dois anos. Mesmo após períodos mais longos de estocagem, sua deterioração, geralmente, ocorre devido a alterações não microbiológicas.

Para reduzirmos os danos sensoriais e nutricionais aos alimentos tratados pelo calor, o melhor é submetermos os alimentos ao menor tempo de exposição ao calor que for possível e utilizarmos temperaturas mais altas. Isso minimiza as possíveis perdas nutricionais e sensoriais e atinge bons resultados no que se refere à segurança microbiológica.
Branqueamento

Na parte de frutas e hortaliças o branqueamento é freqüentemente utilizado. Este tratamento térmico tem a finalidade de inativar enzimas que poderiam causar reações de deterioração, como o escurecimento. As reações enzimáticas são responsáveis por alterações sensoriais e nutricionais, principalmente no período de estocagem.

Algumas das razões que justificam a necessidade de inativação enzimática previamente a diferentes tipos de processamento são as seguintes (Fellows, 1998):

· No caso de produtos a serem congelados, a temperatura de congelamento geralmente utilizada durante a estocagem (-18ºC) não inibe totalmente a atividade enzimática.

· Os processos de desidratação, geralmente, não utilizam temperaturas suficientes para inativar enzimas, requerendo um branqueamento prévio para inativá-las.

· Nos processos de esterilização, o tempo necessário para que a temperatura de processo seja atingida, especialmente quando se utilizam recipientes de grandes dimensões, pode ser suficiente para permitir que ocorra atividade enzimática.

O branqueamento tem, também, outros efeitos, como o de reduzir a carga microbiana inicial do produto. Além disso, o branqueamento promove amaciamento de tecidos vegetais, facilitando envase, e remove ar dos espaços intercelulares, auxiliando, assim, a etapa de exaustão (retirada do ar do produto e do espaço livre das embalagens, antes do fechamento). A remoção de ar pode, ainda, alterar o comprimento da onda da luz refletida no produto, como ocorre em ervilhas, que adquirem uma cor verde mais brilhante (Azeredo, 2004).
CONSERVAÇÃO PELO frio

A conservação pelo frio é uma das mais utilizadas no dia-a-dia da população. Os congelados vêm se tornando cada vez mais freqüentes na mesa do brasileiro e a refrigeração doméstica é a principal arma da população contra a deterioração dos alimentos e conseqüente desperdício.

Enquanto na conservação pelo calor trabalhamos com a morte de microorganismos e inativação de enzimas, na conservação pelo frio o fator que controlamos é a proliferação microbiana e reações químicas, como as reações enzimáticas.

Sabemos que existem microorganismos que podem estar presentes nos alimentos em contagens toleráveis. Isso significa que, dependendo do tipo de alimento e do tipo de microorganismo, podemos consumí-lo com certa carga microbiológica sem prejuízos para a qualidade do alimento e, em conseqüência, para a nossa saúde.

Todos os microorganismos têm temperaturas ótimas para o seu crescimento e reprodução, sendo assim, o princípio básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo da ideal para o crescimento e proliferação microbiana. Da mesma forma as reações químicas ocorrem em temperaturas ideais, sendo assim o princípio para minimizá-las é o mesmo, manter a temperatura abaixo da ideal.

Existem dois tipos de conservação pelo frio: a refrigeração e o congelamento. Cada um se adequando ao tipo de alimento e ao tempo de conservação que se deseja atingir.
Refrigeração

Para manter os alimentos refrigerados é necessário mantê-lo em temperaturas entre 0°C e 7°C. Neste caso os impactos sobre as propriedades nutricionais e sensórias é mais brando, porém conseguimos atingir tempos de conservação menores.
Congelamento

Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18°C ou inferiores. Existem microorganismos que ainda crescem a temperaturas de -10°C o que acarreta um perigo para o congelamento mal monitorado. Sabemos porém que a temperatura de -18°C ou menos ocorre a inibição total de microorganismos.
CONSERVAÇÃO PELO controle de umidade

A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida.

Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos.

A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.

A remoção de água dos alimentos pode ser feita das seguintes formas:
Secagem por ar aquecido

A secagem convencional por ar aquecido é realizada em secadores cujo sistema baseia-se na circulação de ar aquecido, combinando, dessa forma, transferência de calor (aquecimento do produto) e de massa (remoção da umidade) (Azeredo, 2004). Este método porém causa alterações indesejáveis para os alimentos principalmente o endurecimento da parte externa do mesmo, o que é percebido pelo consumidor e que causa o desprezo do mesmo pelo produto. Para atingir o mesmo objetivo com menores graus de alteração nutricional e sensorial podemos utilizar a liofilização, a atomização e a desidratação osmótica.
Liofilização

O processo de liofilização é composto por duas etapas, congelamento rápido e sublimação da água presente no congelado a vácuo. A sublimação da água é o processo de passagem da mesma do estado sólido (gelo) para o gasoso, sem passar pelo estado líquido. Isso é feito devido a combinação de pressão e temperatura adequadas. O processo é rápido e causa poucas alterações de ordem sensorial e nutricional aos produtos devido, também, às baixas temperaturas requeridas. A principal limitação deste processo é a econômica, uma vez que este é o processo mais caro dentre os processos de desidratação.
Atomização (Spray-drying)

A secagem por atomização envolve a pulverização de um alimento líquido, formando gotículas que são lançadas em uma câmara fechada. As gotículas entram em contato com uma corrente de ar aquecido (em fluxo concorrente ou contracorrente), que supre o calor necessário à evaporação, havendo, assim, formação de partículas secas (Azeredo, 2004).

O diferencial deste processo é o tempo de permanência do produto no secador, de 5 a 100 segundos, o que é bom para produtos termossensíveis.
Desidratação Osmótica

A desidratação osmótica é bastante utilizada como um pré-processo de desidratação, uma vez que a água removida é da ordem de 40% a 70%. A água restante pode ser retirada por exemplo por atomização, diminuindo bastante os custos com energia.

O processo consiste na imersão do alimento (geralmente frutas e hortaliças) em solução supersaturada de soluto. O que ocorre é a “captura” da água do alimento pelo soluto. Os solutos geralmente são pouco absorvidos pelos produtos, uma vez que a permeabilidade das membranas celulares a este tipo de composto é pequena.
CONSERVAÇÃO PELa adição de soluto

A adição de solutos é outra forma de controle de umidade, entretanto, neste método não há retirada de água. O que ocorre quando adicionamos um soluto no alimento é a “captura” da água livre no alimento pelo soluto, tornando a água indisponível para a sua utilização por microorganismos e reações químicas.

Os solutos mais utilizados com esta finalidade são o açúcar e o sal. No dia-a-dia utilizamos este tipo de conservação, mas nem sempre sabemos os princípios físico-químicos presentes nos métodos.

Na produção de geléias caseiras utilizamos a adição de açúcar, além do caráter conservativo, este método é, também, forma de produção de outro alimento, que, muitas vezes, se torna o meio de ganhar dinheiro para muitas pessoas.

Já o sal, é utilizado, por exemplo, para a produção da carne de sol e carne seca. Um método utilizado em grande parte das vezes pela carência de refrigeração e congelamento, hora por parte de equipamentos, hora por parte de disponibilidade energética.

A carne é um dos principais alimentos que supre as necessidades nutricionais de proteínas, portanto, quando não se pode lançar mão da refrigeração e do congelamento, se faz necessário encontrarmos alternativas para a conservação da mesma para que haja disponibilidade para o consumo freqüente.
CONSERVAÇÃO Por defumação

A fumaça resultante da queima da madeira contém compostos químicos formados durante o processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos, que têm poder bactericida.

Além do efeito dos compostos químicos formados durante o processo, a exposição do alimento a altas temperaturas tem papel coadjuvante, uma vez que age como tratamento pelo calor e como desidratante, diminuindo, portanto, o teor de água dos alimentos. Ocorre também a formação de uma “casca” externa que atua como um “isolante” que dificulta a entrada de novos contaminantes.

A seguir algumas das vantagens da defumação citadas por Evangelista (2000):

durante o processo, a camada superficial do produto fica impregnada dos componentes da fumaça, que lhe dão certa proteção contra os microorganismos;
confere marcado poder conservador, devido ao calor alcançado e a penetração, no produto, dos componentes da fumaça; a combinação da fumaça e do elevado grau de calor (60 graus), pode diminuir cerca de dez mil vezes, a população bacteriana da superfície;
o sal presente e a desidratação resultante da defumação, ajudam a conservação do alimento;
CONSERVAÇÃO Por fermentação

A conservação por fermentação baseia-se no antagonismo entre espécies microbianas, em que uma ou mais espécies inibem as demais, por meio da competição por nutrientes e da produção de metabólitos antimicrobianos a partir de substratos presentes no alimento. Tais metabólitos, geralmente ácidos orgânicos, álcoois e CO2, limitam o crescimento da flora patogênica e/ou deterioradora (Ross et al., 2002).

A fermentação necessita, em alguns casos, de métodos complementares de conservação como a pasteurização, no caso da cerveja, e no caso de laticínios há necessidade de armazenamento em refrigeração.

Além do objetivo de conservação a produção dos ácidos, álcoois e CO2 são responsáveis por conferir características sensoriais agradáveis aos alimentos. A partir da percepção disso o mercado passou a utilizar a fermentação em maior escala para este fim, em detrimento da finalidade conservativa.
CONSERVAÇÃO Por aditivos químicos A ação antimicrobiana dos conservantes baseia-se em efeitos sobre um ou mais dos seguintes componentes/atividades: DNA, membrana plasmática, parede celular, síntese protéica, atividade enzimática, transporte de nutrientes (Luck & Jager, 1997).

Os conservantes mais utilizados são os ácidos orgânicos, porém os nitritos e nitratos e os sulfitos também são utilizados em menor escala.

Segundo (Brul & Coote, 1999), os ácidos orgânicos são compostos que inibem o crescimento tanto de bactérias quanto de fungos e Blocher & Busta (1985) citam que existem relatos sobre a inibição de germinação e do crescimento de esporos de bactérias.

Os sulfitos são mais efetivos contra bactérias que contra bolores e leveduras (Luck & Jager, 1997).

A maior limitação ao uso dos sulfitos diz respeito a efeitos adversos sobre a saúde, como episódios de asma em indivíduos sensíveis a essa classe de compostos (Taylor et al., 1986). Segundo o FDA (Food and Drug Administration), 1% das pessoas é sensível aos sulfitos; entre os asmáticos, essa proporção aumenta para 5% (Papazian, 2003).

Os nitritos (NO2-) e nitratos (NO3-) têm sua ação antimicrobiana dirigida exclusivamente contra bactérias. O principal objetivo de sua utilização é a inibição do crescimento e a formação de toxinas por Clostridium botulinum (Luck & Jager, 1997; Epley et al., 2002).
CONSERVAÇÃO Por irradiação

O objetivo é aumentar a vida útil (shelf life) de produtos alimentícios para auxiliar em processos de distribuição e comercialização. Além disso, o incremento em tempo de conservação também é sentido pelo principal ator no cenário comercial, o consumidor.

A irradiação de alimentos não causa prejuízos ao alimento no que tange a formação de novos compostos químicos que poderiam transmitir doenças ao ser humano quando da sua ingestão. Porém, como em todo processo de conservação, existem perdas no alimento de ordem nutricional e organoléptica.

A propriedades organolépticas são as propriedades que podem ser percebidas pelos sentidos do consumidor, como a cor, o sabor, a texturas, e o odor.

As pesquisas são necessárias, então, para determinarmos a dose de irradiação, que deve ser aplicada a cada tipo de alimento que maximize o seu tempo de conservação e, ao mesmo tempo, minimize as perdas de ordem nutricional e organoléptica.

Para medir as perdas nutricionais podemos lançar mão da bromatologia, que estuda as quantidades de nutrientes como os carboidratos, proteínas, lipídeos, cinzas (minerais) e vitaminas e para as propriedades organolépticas trabalhamos com as análises sensoriais. Para Silva Junior (2002), análise sensorial é a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.

Quando irradiamos os alimento, a primeira coisa que analisamos é qual é o alimento que vai ser tratado por irradiação e qual o objetivo que queremos alcançar no final do processo.

O tratamento por irradiação pode ser aplicado para inibir brotamento, (para bulbos e tubérculos), retardar a maturação e senescência, ou seja, envelhecimento (frutas e legumes), redução de carga microbiológica (carnes, frutas e legumes), eliminação de parasitas e pragas (grãos, cereais, frutas e especiarias) e esterilização (alimentos prontos para o consumo, conservados em temperatura ambiente).

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